Panettone preparazione

Ricette: http://uncondominioincucina.blogspot.it/2013/12/ziosuperpanettam-panettone-con-licoli.html

 http://uncondominioincucina.blogspot.it/2013/11/panettam-panettone-con-licoli.html
 

Qui la sequenza, passo passo, della lavorazione del panettone.

premesse:

E' importante lavorare gli impasti per un tempo non eccessivamente lungo per evitare che si surriscaldino. Di norma il primo impasto non dovrebbe supere 30/35 minuti, il secondo 40/45.

E' fondamentale che la temperatura dell'impasto non superi i 28 gradi, quindi è utile dotarsi di un termometro per alimenti, nel caso questo accada, e il surriscaldamento determini un rilassamento eccessivo dell'impasto (leggi: spatascio), interrompere la lavorazione e ribaltare l'impasto, oppure far riposare qualche minuto in frigo.

Perché la lavorazione non superi i tempi su indicati, è importante non perdere mai l'incordatura. Se osservate la ciotola in ogni foto, l'impasto è sempre attorcigliato al gancio, staccato dalle pareti e dal fondo.

Allo stesso scopo, consiglio di usare ingredienti freddi di frigorifero. 

Infine, raccomando di usare una manitoba molto forte, con un contenuto di proteine minimo di 15 g %, io ho usato la Loconte

PRIMO IMPASTO

Mescolare le uova con lo zucchero e porre i frigo, preparare sul piano di lavoro gli ingredienti, setacciare la farina, tirar fuori dal frigorifero il burro e tagliarlo a fettine sottili. 

- 1 -

 montare la foglia e
  impastare 2/3 della farina con l'acqua e il lievito spezzettato.
Continuare finché l'impasto prende corda, sostituire la foglia col gancio, e continuare finché l'impasto non sia staccato dalle pareti e dal fondo.

- 2 -

 Togliere le uova dal frigorifero ed aggiugerle all'impasto. Un po' alla volta (3/4 volte), e filo filo, lasciar scorrere il composto lungo le pareti della ciotola. 

E' importante in questa fase cercare di mantere e riprendere sempre l'incordatura, appena l'impasto tende a "poggiarsi" sul fondo aggiungere un po' di farina. Aspettare sempre che le uova vengano assorbite prima di aggiungere farina, e aspettare che la farina venga assorbita prima di aggiungere altre uova. Farina e grassi non devono mai essere aggiunti insieme, pena  difficoltà nella formazione della massa glutinica.

 

 Riprendere l'incordatura (guardate pareti e fondo)

- 3 -

Quando l'impasto è ben incordato, cominciare ad inserire il burro freddo, anche questo un pezzetto alla volta, ed anche in questo caso aiutandosi con la farina. Stessa tecnica, burro, aspettare l'assorbimento, eventuale farina, farla assorbire, burro ecc. prima di ogni aggiunta riportate a incordatura. 

 Il burro, freddo ma tagliato a fettine sottili e anch'esso fatto cadere lungo le pareti della ciotola, sarà incorportato dall'impasto stesso che lo raccoglierà ad ogni passaggio. 

Nel caso ci fosse qualche pezzetto più grosso, schiacciarlo tra le dita prima di inserirlo.

(notate l'impasto sempre staccato dalle pareti)

- 4 -

Aggiungere l'eventuale farina rimasta e continuare ancora qualche minuto, finché l'impasto non sia completamente staccato da pareti e fondo. 

L'impasto si deve presentare incordato, elastico ma non liscio e lucido.

prova velo (l'impasto è estremamente elastico, si assottiglia fino a diventare trasparente come un velo senza strapparsi)

- 5 -
 coprite con pellicola trasparente, o ponete in un contenitore apposito, e fate lievitare per 10/12 ore a 28/30 gradi, in ambiente umido.
(nel forno riscaldato pochi minuti a 30 gradi e con lucina accesa, oppure in forno riscaldato e... borsa dell'acqua calda ) 

E' importante che il volume della lievitazione non triplichi, dovrebbe attestarsi su una volta e mezza il volume iniziale. (cioè raddoppiare e mezzo)

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo

 - Tagliare in pezzi e congelare eventuale cioccolato e/o pere candite. 

Preparare l'aroma per il secondo impasto:

frullare: 20 g di  miele riscaldato, 20 g scorze di arancia candita home-made, 20 g di sciroppo di canditi, zeste di un limone,  10 g di burro sciolto, 5 g di uvetta ammollata in acqua e rum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o i semi di un baccello.

 Conservare in frigo fino all'utilizzo in un barattolo o in un bicchiere coperto con pellicola.

SECONDO IMPASTO


Mescolare le uova con lo zucchero e porre i frigo, preparare sul piano di lavoro gli ingredienti, setacciare la farina, tirar fuori dal frigorifero il burro e tagliarlo a fettine sottili, mettere a mollo l'uvetta in acqua tiepida e vaniglia o rum per mezzora, idratare il sale con l'acqua prevista.
Tagliare in pezzi i canditi ed eventuali altre farciture (per esempio, fichi secchi), scolare e strizzare l'uvetta.

tostare eventuale frutta secca

- 6 -

 Sgonfiare l'impasto, versarlo nella ciotola della planetaria, montare il gancio, aggiungere 1/3 della farina e impastare per almeno 5 minuti. Poi Inserire le uova come al punto - 2 - del primo impasto.

- 7 -

Quando l'impasto è ben incordato, inserire l'aroma poco alla volta 

 

e grattugiare sul momento la scorza di un limone.

(la vitamina C aiuta la farina a sviluppare la maglia glutinica).

- 8 -
  - aggiungete il sale idratato nell'acqua, filo filo lungo la parete della ciotola.

- 9 - 

Inserire il burro come al punto - 3 - del primo impasto. Aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
  L'impasto deve essere elastico, liscio e lucido.

 Prova velo

- 10 - 
Infarinare la farcitura: uvetta, canditi, fichi, ecc.

Aggiungerla all'impasto e  impastare alla minima velocità e per breve tempo, giusto il necessario per distribuire canditi e uvetta uniformemente.

- 11 - 
Scaravoltare l'impasto sul piano di lavoro, 

 coprire con una ciotola grande e fare riposare per almeno mezz'ora. 

ora ci sono due possibilità:

-  porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e mettere a maturare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto - 12 -.

 oppure: 

- 12 -

 Dare qualche piega

(stendere leggermente l'impasto sul piano di lavoro, tendere un lembo e piegarlo al centro, allungare l'angolo che si è formato e piegarlo al centro, continuare fino a fare un giro completo). 

Ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con la prima pirlatura sul piano unto di burro . 

(grazie, Piero)



 Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. 

Porre l'impaso pirlato negli appositi pirottini di carta.

coprire con pellicola. Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani.  Spostamenti bruschi potrebbero compromettere la lievitazione. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.

- 13 -
  Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  Nel forno preriscaldato e la lucina accesa. 

Quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm  sotto, porre a temperatura ambiente,  togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell'umidità ambientale. Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la pelle.

Questa attesa è necessaria perché si formi, a contatto diretto dell'aria, una pelle  più dura sulla superficie del panettone. In questo modo sarà più facile fare i tagli. In ogni caso, la pelle è una sorta di protezione dall'eventuale eccesso di velocità di crescita nel forno, nel qual caso l'impasto, ancora morbido, straborderebbe dal pirottino.

Fare un taglio a croce a 8 punte, per facilitare la crescita della cupola. Spennellare i tagli con burro fuso tiepido.  

Cuocere in forno per 50 minuti a 170°C  forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata)  per i pezzi da 1 chilo. E' utile inserire un pentolino d'acqua calda per non far seccare il panettone. Io ne metto pochissima, così evapora e gli ultimi minuti, quando si attiva la ventilazione, non ce n'è più.
Il panettone è pronto quando, alla prova stecchino, quest'ultimo risulta asciutto. Se non si hanno stecchiu lunghi da spiedino si può usare uno spaghetto.
 
Una valida alternativa a questa cottura è quella di accendere il forno e inserire immediatamente il panettone, a forno freddo. Favorisce la formazione della cupola.

 Infilzare a croce il panettone appena sfornato con due ferri all'altezza della base  

   Lasciare raffreddare il prodotto capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore). 
 

Conervare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

Tamara @