Pandoro a lievitazione naturale: preparazione

Ricetta e ingredienti:

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Primo impasto

- Pesare tutti gli ingredienti e setacciare la farina.

- Preparare uno sciroppo con 40 g di acqua e lo zucchero semolato, portare fin quasi a bollore e lasciar  raffreddare. Aggiungere 70 g di tuorli e mescolare con un frullatore a immersione o con una frusta. (vedi nota 1)

- Versare lo sciroppo nella planetaria, aggiungere il lievito spezzettato, montare la foglia e avviare a bassa velocità fino a quando il lievito non sia sciolto. Aggiungere il latte e quindi la farina.

 - Impastare fino a incordare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile .

- Fatto legare bene l'impasto, montare il gancio e aggiungere i 50 g di tuorli rimanenti, facendoli assorbire bene.

- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo  assorbire ad ogni inserimento e ribaltando un paio di volte la massa.

- Quando l'impasto è elastico e non si strappa allargandone un pezzo con le mani, ma forma un velo sottilissimo, trasferirlo in un contenitore graduato imburrato (se non si possiede, usare un contenitore trasparente e segnare con un elastico le misure.) e lasciarlo riposare a 20/ 22° per 12/15h finché non avrà triplicato il suo volume (attenzione a non andare oltre. va bene da due volte e mezzo a tre volte il volume iniziale).

Intanto, prepare il mix aromatico.

Far sciogliere a bagnomaria o al microonde il burro con il miele, tagliare in senso longitudinale la bacca di vaniglia, estrarre tutti i semini con un cucchiaino e unirli all'emulsione ancora calda, aggiungere il resto degli ingredienti e passare tutto al mixer fino ad ottenere una crema densa. Riporre in un barattolo, immergervi la bacca svuotata, chiudere col tappo o con pellicola, e conservare in frigorifero.

Preparare e pesare gli ingredienti per il giorno dopo, conservare in frigorifero tranne la farina. Il burro lo taglio e lo conservo in un contenitore chiuso insieme ai semini di vaniglia.

Secondo impasto

- Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o al microonde a bassa temperatura.

- Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde con un po' di burro.

- Preparare un'emulsione col burro ammorbidito, il cioccolato bianco e la vaniglia . Mescolare con una frusta fino a che si sia raggiunta la consistenza liscia di una crema. Far raffreddare un po' in frigo.

- Versare il primo impasto nella ciotola, aggiungere la farina e il latte, montare il gancio a uncino e cominciare ad impastare. Procedere per almeno 15 minuti, perché la massa si incordi bene. L'impasto dovrà essere liscio ed elastico, ben legato (vedi nota 2).

- Aggiungere i tuorli e il mix aromatico (dal quale si sarà estratto il baccello di vaniglia intero), sempre un po' per volta, e alternando con lo zucchero a velo (già passato al setaccio), riportando sempre a incordatura tra un inserimento e l'altro (un cucchiaio di tuorli, uno di zucchero, ancora tuorlo, zucchero, un cucchiaio di aroma, zucchero a velo, mix,  ecc. fino ad esaurimento dei tre elementi)

- Unire malto e sale, idratare con un goccio d'acqua e versare nell'impasto, continuare a impastare fino ad assorbimento.

-  Infine, procedere con l'inserimento dell'emulsione, poco alla volta, e sempre mantenendo legato l'impasto. Questo passaggio è piuttosto delicato, l'impasto potrebbe riscaldarsi.  Ribaltare ogni 2/3 inserimenti, e continuare ad impastare finché la massa non risulterà liscia e molto elastica (vedi nota 3).

- Finita la lavorazione far puntare l'impasto, cioè farlo riposare, coperto, sul marmo o nella ciotola stessa, per almeno mezzora (vedi nota 4).

procedere scegliendo di:

A) Far riposare l'impasto in frigorifero, in una ciotola imburrata e coperta con pellicola, da 6 a 12 ore. (vedi nota 5).

- Togliere dal frigo e far acclimatare l'impasto almeno per un'ora. E poi procedere col punto B.

oppure, saltare il punto A, e

B) Procedere con una prima pirlatura (io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto e stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero).

- e, dopo circa 20/30 minuti, con la seconda, lasciando scoperto l'impasto fra una pirlatura e l'altra (questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero).

- Adagiare nello stampo precedentemente imburrato con burro mobido ma non sciolto, coprire con pellicola  e far lievitare da 22° a 26° al massimo,  fino a 2 centimetri dal bordo dello stampo. A 22/24 gradi ci vorranno circa 6/8 ore.

- Porre gli stampi a temperatura ambiente e senza copertura fino a quando non si formi una pelle sottile in superficie (circa mezzora, dipende dall'umidità ambientale).

- Con uno stecco sottile o un ferro lungo imburrato praticare dei fori sulla superficie del pandoro spingendo fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce durante la cottura.

- Infornare in forno statico a 150°C  e cuocere per circa 55/65min.  (io  40 statico, 15 ventilato, 10 ventilato con sportello del forno aperto a fessura)

- Sfornare e far raffreddare nello stampo almeno un paio d'ore. Poi togliere con delicatezza lo stampo, ribaltare e far asciugare ancora 8/10 ore.

Note:
(1) Lo zucchero semolato è granuloso,  inserirlo nell'impasto dove la farina è già legata con l'acqua tende a far attrito strisciando tra l’impasto e l’impastatrice e ciò potrebbe causare delle microlesioni nel glutine che si sta formando, quindi creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio.
Nel secondo impasto ho usato zucchero a velo per la stessa ragione.
(2) Questo passaggio è importante perché il glutine che si viene a formare sarà ben resistente e incordato così da permettere ai seguenti ingredienti di essere incorporati senza compromettere la maglia glutinica. L'accelerazione di questo passaggio potrebbe compromettere la lievitazione e la giusta alveolatura del prodotto.
(3) Se si dovesse verificare questa eventualità, far raffreddare l'impasto nel frigorifero per una quindicina di minuti e poi riprendere.
(4) La puntatura è necessaria per far rilassare il glutine e far completare l'idratazione delle proteine.
(5) Ho notato che se il secondo impasto lo faccio maturare in frigo per una notte, ne guadagna, tantissimo,  il sapore. Quindi se si ha la possibilità, consiglio vivamente di fare questo passaggio. Inoltre, per me, è utile a gestire il tempo, avendo un ventaglio di diverse ore disponibili.